Esta tarta de queso es la preferida de Albert Caruso, chef bilbaíno que conocí a través de Twitter. Dice que suele hacer la receta doble para que le salgan de dos en dos, porque con una no tiene suficiente. La verdad es que está muy buena. A mi marido le encantó, yo prefiero la de Elena Calabuig que lleva huevo. Albert me enseñó por correo a hacer la gelatina de encima cuya textura es más fotogénica que la de la mermelada. Todo y que me pilló con un manojo de hierbabuena, parece que la tarta de queso y frambuesas salió bastante vistosa.
Preparad un molde desmontable de unos 28 cm. con la base de papel de horno porque se pega mucho. Ingredientes 800 ml de leche semidesnatada 600 ml de nata para montar 600 ml de queso Philadelphia 3 cucharadas de azúcar 2 sobres de cuajada de Royal 200 gr. de mantequilla unas 15 galletas, yo utilizo Digestive de Fontaneda mermelada de frambuesa un poco de Armagnac o Cognac 2 hojas de gelatina de 2 gr. Procedimiento 1.Primero ponemos las galletas en un trapo de cocina y las aplastamos con un rodillo hasta que se hagan polvo. También lo podéis hacer con la Thermomix. Luego las ponemos en una sartén antiadherente con la mantequilla previamente hecha pomada y le damos un poco de fuego incorporándolo todo. 2.Repartimos bien esta masa en el molde igualándola en el fondo con una cuchara y metemos el molde en el congelador mientras elaboramos la crema y la gelatina de frambuesa. 3.Ponemos en un cazo la leche, la nata, el queso y el azúcar y calentamos a fuego bajo. Cuando ha cogido calor le añadimos los 2 sobres de cuajada Royal (cuidado con los grumos) y llevamos con mucho cuidado a ebullición. Retiramos del fuego. 4.Dejamos templar un poco la crema de queso y la ponemos encima de la base de galleta. Metemos la tarta al frigorífico. 5.En una sartén antiadherente ponemos 4 cucharadas de mermelada de frambuesas, 4 cucharadas de agua y el Armagnac y dejamos esfumar el alcohol a fuego bajo. Añadimos en caliente las hojas de gelatina que previamente habremos remojado y escurrido bien. Mezclamos hasta que se incorpore todo. 6.Cuando la tarta lleve una media hora en la nevera, ya le podemos añadir la mermelada templada echándola encima despacio, protegiendo con una cuchara la crema de queso para que no se mezcle. De todas formas, la crema de queso con los sobres de cuajada, cuaja muy rápido. 7.Metemos la tarta en la nevera y esperamos al menos 3 horas hasta que esté bien fría. Estas tartas suelen estar mejor a las 24 horas y duran hasta 4 días. Yo la decoré con frambuesas y hojas de hierbabuena. La gelatina se puede hacer con cualquier mermelada y conseguir otros tonos de color. Desde aquí le doy las gracias a Albert por ser tan simpático y tener la gentileza de compartir una tarta tan exquisita y enseñarme algunos trucos.
La portada de Larousse el chocolate dice: el oro oscuro que no deja de sorprender. De este libro he sacado la receta de los bizcochos tiernos de chocolate y os lo recomiendo porque es, además de interesante, fácil de poner en práctica. El estilismo y fotografía son impresionantes. Pesando los ingredientes me parecía imposible que aquello fuera a quedar con una textura semejante a la de un bizcocho, y, después de probarlo, tengo que decir que realmente está entre un mousse y un bizcocho, de ahí la palabra "tierno". He utilizado un cacao en polvo sin azúcar y ha quedado exageradamente fuerte, hasta tal punto que, si hubiera sabido que en el congelador había helado, al degustar estos bizcochos, no lo hubiera hecho así, a pelo. Entonces, si te gusta mucho el chocolate es un bocado de sabor fuerte, pero si quieres suavizar estos bizcochos puedes montar un postre con helado de vainilla y algunas frutas como fresas, frambuesas, frutos rojos, y decorar con algunas hojas de menta, hierbabuena, naranja confitada, pistachos etc. Para mi gusto queda como un complemento base para postres más que como un postre en sí. Degustar el chocolate en el extremo en el que me sitúa el cacao sin azúcar me resulta incómodo, prefiero recetas mucho más agradables que aún no he publicado como: mousse de chocolate de mi madre, tarta de chocolate de Domdino etc. Ingredientes para 8 personas (con mis moldes 6 personas) 180 gr de chocolate negro (60% cacao) 100 gr de mantequilla a punto de pomada 5 huevos 75 gr de azúcar en polvo 15 gr de harina 30 gr de cacao en polvo Procedimiento 1.Precalentar el horno a 180º. 2.Trocear el chocolate con un cuchillo de sierra y ponerlo a derretir en un cazo al baño María. Retirar del fuego e incorporar la mantequilla cortada en trozos. 3.Separar las claras de las yemas. Con un batidor, mezclar las yemas con 30 gr de azúcar sin hacer espuma. 4.Montar las claras a punto de nieve con los 45 gr de azúcar restantes. Añadir la mezcla de yemas y azúcar a la mezcla de chocolate y mantequilla e incorporar las claras montadas. 5.Tamizar a la vez la harina y el cacao y agregar a la preparación. 6.Repartir la masa en platitos de porcelana refractarios para huevos o tarrinas de crema quemada por ejemplo. Hornear 10 minutos. 7.Servir los bizcochos cuando los saque del horno. ¿Y a ti qué postre te inspira el oro oscuro?
Hoy es el Santo de mi hija Claudia y para celebrarlo he hecho este mousse de limón que resulta muy refrescante cuando empieza a hacer calor. Es una tarta que solemos hacer en las fechas señaladas, como complemento a otra, por si acaso ..., cuando nos juntamos toda la familia. El Santo de Claudia no es muy señalado y a la gente se le olvida, es normal, pero como ella no perdona ni una, aquí la madre qué menos que una tartita,¿no? Ingredientes 1 paquete de gelatina de limón (2 sobres) 1 bote de leche Ideal bien fría 150 gr de azúcar 1 limón grande: el zumo y la ralladura 1/2 vaso de agua 12 galletas Digestive un molde de 28 cm Procedimiento Untar el molde con mantequilla y espolvorearlo con las galletas que habremos triturado con la ayuda de un rodillo poniéndolas en medio de un trapo de cocina. Calentar en un cazo el 1/2 vaso de agua hasta que hierva. Añadir despacio los dos sobres de gelatina de limón moviendo sin parar hasta que se deshaga. Batir la leche Ideal en un bol con batidora eléctrica hasta que duplique su volumen. Añadir el azúcar, el zumo y la ralladura del limón. Añadir la gelatina que tenemos en el cazo que se habrá templado y mezclar. Volcar esta crema encima de las galletas trituradas y colocar en el frigorífico unas horas hasta que cuaje.
Para la GELATINA DE MIEL: Ingredientes 200 gr de miel (he utilizado de azahar pero aconsejo una más fuerte como la de brezo) 100 gr de agua 3 hojas de gelatina neutra Vahiné por ejemplo Procedimiento Remojar la gelatina en agua fría 5 ó 6 minutos. Mezclar la miel con el agua y llevar a ebullición en una sartén. Escurrir las hojas de gelatina y añadir a la mezcla de miel y agua. Remover hasta que se disuelva la gelatina. Verter el líquido a través de un colador encima de la tarta mousse que tenemos en el frigorífico. Volver a enfriar hasta que la gelatina de miel esté dura.
Este mousse de limón debe servirse bien frío, mejor de un día para otro. Si utilizáis gelatina de otros sabores podéis variar la gelatina de encima utilizando mermeladas que pueden sustituir a la miel. La receta de mi madre no lleva la galleta en polvo mezclada con mantequilla como suele hacerse con las tartas de queso, queda así suelta, la mezcla de esta textura con la acidez del limón me encanta!!!!! Felicidades Claudine!!!!!!!!!! Un besazo.
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