Queso Idiazábal con membrillo y nueces

Me encanta el queso y este gusto no me viene de niña. A mi padre una vez le sentó mal y ya nunca más en casa se compró queso ni nuestra madre nos inculcó el gusto por este manjar. Fue en otros lugares y con gente diferente con quien aprendí el ritual del queso, las clases, sus texturas, sus aromas, las leches de las que provienen, los países de procedencia, toda la cultura alrededor del queso tiene un gran interés para mí.
A través de la red conocí a tres emprendedores cuya simpatía y buen humor me cautiva día tras día estando en contacto con ellos a través de Twitter. Ellos coinciden en un camino llamado DeliFunArt verdaderamente interesante cuya iniciativa, entre otras, es la de Quesos Aranburu en la que contribuyen a que el producto, en este caso artesanal, que se comercializa esté a la altura de su calidad. Os invito a visitar su web y conocerlos, ellos son: Xabier de la Maza, Ignacio Bueno y Andoni Munduate. Para ellos la Gastronomía es cultura, arte y vida. Para saber algo más de ellos, visita su enlace. Son lo más apasionante, junto con el tema panaderil, que he conocido en internet.

De la mano de ellos me llegó la información de que existía un pequeño productor que vendía su queso Idiazábal con etiqueta de Denominación de Origen. Esto asegura que sus quesos están hechos a partir de leche de oveja latxa o carranzana, un tipo de oveja que no produce mucha leche pero la que produce es de mucha calidad. La D.O nos asegura la calidad del producto. Este productor es J.Aranburu Elkarte y a través de su página podemos encontrar la tienda on-line y disfrutar de un extraordinario Idiazábal. En la web están todas las indicaciones de cómo conservarlo aunque está tan bueno que no hace falta preocuparse mucho. Yo estaba acostumbrada al ahumado que venden aquí, que parece plástico al lado de estos. Verdaderamente el Idiazábal ahumado no me acabada de gustar pero estos me han encantado.
Ellos normalmente enviaban un queso de unos 1300 gr aproximadamente pero entre unos comentarios y otros nos pusimos de acuerdo y quisimos probar 1/4 de cada. Así que el envío está compuesto por:
--Queso Ahumado Joven
--Queso Blanco Joven
--Queso Ahumado Curado
--Queso Blanco Curado
El que más nos gusta es el Blanco Joven aunque los demás están para quitarse el sombrero. No son ni sombra del queso que se vende por ahí en cuanto a sabor, acidez, conservación en nevera, etc
Comenzando por el más suave que es el Blanco Joven, después el Ahumado Joven con el que disfrutaríamos de un aroma distinto, pasamos al Blanco Curado en el que la textura es más dura llegando al Ahumado Curado que es el más cautivador, se van sucediendo una serie de sensaciones sin llegar a alcanzar el miedo que suele causar la palabra "ahumado", al menos para mí y que siempre me ha echado para atrás ante este queso.

Siguiendo los consejos de Andoni, servimos el Queso Idiazábal con membrillo y nueces, después del plato principal.
Este queso se conserva en el frigorífico fenomenal sin perder su aspecto y aroma iniciales. Antes de consumirlo hay que sacar la cantidad que se vaya a comer, más o menos una hora antes, así es como va recobrando su temperatura adecuada para devolvernos un sabor espectacular.

Es un placer conocer a gente tan ilusionada por contribuir a que los productos artesanales alcancen su lugar y se hagan valer lo que valen, que es mucho.

Coca de cebolla

Esta coca de cebolla la solemos hacer en casa en muchas celebraciones: cumpleaños, santos, salidas al campo, etc. Ahora que viene Pascua es un entrante excepcional que te puedes llevar en el picnic. La pasta es sencillísima y no tiene nada que ver con el hojaldre, ni con la brik, ni con ninguna de todas las que hayas probado. Ahora que viene la Primavera y las excursiones se hacen más frecuentes vas a quedar muy sorprendida si la haces un día para llevarla contigo.
Ingredientes
2 tacitas de las de café, de leche
2 tacitas de las de café de aceite de girasol (saldrá menos pesada)
1 cucharadita de azúcar
1 cucharadita de sal
1 pellizco de bicarbonato
300 gr de harina o más, hasta que te la quites de las manos al amasarla
2 ó 3 cebollas
2 huevos
1 vaso y medio de leche
Preparamos la masa
Ponemos la leche, el aceite, el azúcar, la sal y el bicarbonato en un cuenco y mezclamos.
Añadimos la harina poco a poco.
La pasta tiene que quedar blandita, si hace falta añade un poco más de harina si no puedes despegarla de las manos pero que te quede blanda.
Acoplar la masa a un molde.
Relleno
Freír la cebolla en una sartén hasta que quede bien pochada, a mí me gusta dorada. La cebolla se reduce bastante, con lo cual si utilizas cebollas tiernas pon el doble de cebollas y si son grandes con 2 ó 3 tendrás suficiente.
Si la cebolla hace caldo cuélala.
Arréglala encima de la masa.
Bate los huevos y la leche y échalo por encima.
Ponla en el horno bien caliente arriba y abajo y cuando empiece a dorar baja el fuego.
Cuando la pruebes me cuentas lo que te ha parecido, vale?
Con cebollas tiernas está impresionante. Yo la hice con unas cebollas que plantamos en el huerto, una variedad entre cebolla tierna y calçot. Hazte también con unos buenos huevos de granja y si quieres ponerle un toque personal quizá unos trocitos de panceta o jamón podrían irle muy bien.

Coca de mida

Una aventura tras otra hasta conseguir una coca como la que hace mi madre. Si no tuviera puesto el listón tan alto sería más sencillo pero para alcanzar el nivel de la Sra.Pastelius de la familia es menester forrarse de paciencia y no tirar la toalla hasta conseguir lo que quieres.
La primera experiencia con esta receta fue lastimosa, mezclé todos los ingredientes y tras el reposo me di cuenta de que no le había puesto las limonadas de color. No se hizo lo esponjosa que se tenía que hacer y quedó cruda por dentro.
Con el horno también tenía una lucha a muerte. Lo tengo ya varios años pero nunca me ha dado por hacer repostería. Los dulces que podéis encontrar en este blog son magdalenas, galletitas y algún muffin pero poco más. Bizcochos y cocas para mí eran palabras mayores. En realidad todo lo que he hecho ha sido con aire, sin problemas.
En esa primera experiencia encendí el horno aire arriba y abajo y el resultado fue que quedó quemada por encima y cruda por dentro.
Así que los errores fueron dos: el olvido de las limonadas y el horno.
La coca con todos los ingredientes de la foto de arriba fue en bloque a la basura.

Esta foto corresponde a la segunda experiencia en la investigación de esta sencilla receta. Con los mismos ingredientes de arriba intenté utilizar otro molde que acababa de comprar, desmoldable, me hacía ilusión estrenarlo y resultó ser pequeño para la cantidad de pasta que me salió. Lo llené tanto que cuando empezó a cocerse la masa se rebeló contra mí, contra el horno y contra la poca paciencia que me quedaba. Si hubieseis visto aquello rebosar por las paredes, salirse y chorrear ensuciándome todo el horno y quemándose a la vez produciendo un olor insoportable, habríais pensado que no lo iba a volver a intentar, era para aborrecer la dichosa coca.
Pero quién se entrega aquí? A la tercera va la vencida. Esta tarde he dicho, hoy me sale la coca y si no me sale, la tiro por el balcón, pero si me sale me siento, me la pongo delante y me la como entera.
Como seguía empeñada en el molde de 24 cm he hecho la mitad de la receta y ha salido una coca esponjosa, buenísima, y creo que he alcanzado el nivel de mi Sra.Madre.
Ingredientes
2 huevos
250 gr harina de repostería de El Amasadero
250 gr azúcar
250 ml leche
125 ml aceite girasol (sale menos pesada)
la rayadura de medio limón
2 limonadas
--Esta medida es perfecta para un molde de 22-24 cm

Se baten los huevos y se añade el azúcar, la leche, las limonadas blancas, el aceite, la harina y por último las limonadas amarillas.
Se bate todo bien, se pone en la lata y se deja reposar 15 m.
En un bote se mezcla azúcar y canela y antes de meterla en el horno se espolvorea por encima con esta mezcla.
Horno
Calentar el horno a 200º solo abajo. Colocar la coca y bajar a tª 160. Cocer unos 25 m. vigilando. Cuando se observe que encima empieza a hacer una costra encender arriba y cocer unos 5 m. más.
Siempre es conveniente meter una aguja y si no sale manchada de pasta nos indica que ya está cocida.
He aprendido de la mano de Cova del blog http://www.comoju.blogspot.com que para bizcochos y cocas hay que utilizar la resistencia y no el aire, y poner la parte de abajo para que la pasta tenga libertad para hinchar por arriba. Según ella, si enciendes arriba y abajo, se forma rápidamente una costra que impide que la pasta hinche. Esto también lo he podido comprobar este fin de semana con un pan que hice. Creo que ya voy pillándole el truco al horno.
Y para merendar: horchata con coca.